poniedziałek, 18 stycznia 2021

Lifestyle: W świecie lukrów i mas

Źródło: fabrykaform.pl
Osoby śledzące bloga wiedzą doskonale, że na moim stole często pojawiają się ciasta (szarlotki czy babki i pierniki) oraz ciasteczka, szczególnie kruche, skropione lukrem. Ciasta kruche i półkruche to doskonałe rozwiązanie dla osób zapracowanych – robi się je szybko, a smakują wybornie. Do ulubionych należy ciasto pleśniak, które doskonale smakuje zarówno z jabłkami, jak i innymi owocami, a także z dżemem. 

Do jego przygotowania potrzebujemy: 3 szkl mąki, 1i 1/2 szkl cukru, 5 jaj, 25 dag margaryny, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, łyżka kakao, 1 kg jabłek (lub inne owoce, ewentualnie 2 szklanki dżemu). 

Mąkę przesiewam na stolnicę, mieszam z proszkiem do pieczenia, siekam z margaryną i z 5 żółtkami. Dodaję ½ szklanki cukru, wyrabiam kruche ciasto i schładzam je w lodówce około 30 minut. 2/3 ciasta wałkuję i układam na blaszce. Pozostałe ciasto dzielę na dwie części. Do jednej części dokładam łyżkę kakao. Jabłka myję, dzielę na kawałki, rozgotowuje. Przestudzone rozkładam na cieście. 

Schłodzone jasne ciasto trę na tarce z dużymi oczkami bezpośrednio na owoce. Ubijam sztywną pianę z pięciu białek i jednej szklanki cukru. Układam ją na startym jasnym cieście. Ostatnią warstwę powinno stanowić utarte ciasto z kakao. Pleśniaka należy piec 45-50 minut w gorącym piekarniku. Po wystudzeniu posypuję ciasto cukrem pudrem lub lukruję.

O lukrowanie właśnie pojawia się dużo zapytań, stąd dziś post o lukrach, lukrowaniu, ale także o masach, które podobnie jak lukier mogą sprawiać kłopoty. 

Lukrujemy!


Lukry służą do dekorowania ciast, tortów, placków, babek, ciasteczek, pączków i szeregu innych smakołyków, które doskonale komponują się smakowo z takim wykończeniem. Nadają im gładkość, podnoszą smak wypieków i zabezpieczają je przed wysychaniem. Mogą też być tłem do dalszej dekoracji. Do wykańczania ciast stosuje się również różne polewy wykonane z cukru, mleka, tłuszczów oraz dodatków smakowych oraz masy. Lukry otrzymuje się z cukru i wody lub białka oraz rozmaitych dodatków, które podnoszą smak lukru i zwiększają walory estetyczne, nadając piękną barwę. Dodatki mogą być zarówno naturalne, te, które mamy w kuchennych szafkach (jak kakao, sok cytrynowy, wanilia), lub w postaci gotowych barwników spożywczych. 

W zależności od tego, w jaki sposób wykonujemy lukier, możemy podzielić je na : 
  • lukry z ulepów, 
  • lukry z cukru pudru i białek, 
  • lukry z ulepów i białek. 
Przygotowanie pierwszego z tych rodzajów wymaga nieco wprawy, a szczególnie ważne jest uchwycenie momentu ugotowania ulepu i przestrzeganie proporcji składników. Zbyt krótkie czy zbyt długie gotowanie roztworu czy dodanie większej ilości octu nie gwarantuje powodzenia. Ulep gotuje się najlepiej w naczyniu emaliowanym, na początku pod przykryciem, na silnym ogniu, doprowadzając masę roztworu do wrzenia. W trakcie gotowania nie należy mieszać masy, tylko lekko zwilżać brzegi naczynia wodą za pomocą pędzla. Do wykonania lukrów często wykorzystuje się ulep II lub III stopnia, ucierając go do momentu uzyskania odpowiedniej gęstości i zbielenia. 

Ulep II stopnia, nieucierany, kiedy przestygnie, tworzy lukier przezroczysty, tzw. „konserwę”. Nim lukruje się m.in. pączki, babki drożdżowe czy moje ulubione, drobne pierniczki. 

Lukry noszące miano „glazury” otrzymujemy ucierając białka z cukrem pudrem, dodając np. sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. Ja często wykonuję glazurę o smaku cytrynowym, jedną z najprostszych do wykonania. Potrzebujemy 2 białka, 1 szklanka cukru pudru, sok z cytryny. Cukier puder, białko i sok z cytryny ucieram ok. 20 minut. Upieczone i wystudzone ciasto polewam lukrem. 

Z kolei lukry z ulepów i białek otrzymuje się przez zaparzenie gorącym ulepem ubitej piany. 

Ulep II stopnia „do nitki” oraz lukier ucierany uzyskujemy z następujących proporcji składników: 1 szkl i 3 łyżki cukru, ¼ szkl wody oraz ½ łyżeczki octu 60 proc., odpowiednio zwielokrotniając lub zmniejszając ilości, w zależności od potrzeb. Aby wykonać takie lukry, zalewamy cukier wodą i gotujemy. Następnie dodajemy ocet i gotujemy pod przykryciem na dużym ogniu, boki naczynia smarując pędzlem zwilżonym wodą. Po 2 minutach gotowania można przeprowadzić próbę – jeśli kropla ulepu z. sunięta z łyżki opada pociągając za sobą „nitkę”, ulep należy odstawić. Następnie przelewamy do miski, skrapiamy powierzchnię zimną wodą. Schładzamy go do temperatury około 60 st. C, i ciepły ucieramy do chwili, aż zbieleje. Jeśli lukier zbytnio zgęstnieje, możemy go rozrzedzić wrząca wodą lub sokiem cytrynowym czy np. naparem kawy. 

Ulep III stopnia „do piórka” i lukier „pomada” wymagają dokładnie takich samych składników, jak w ulepie II stopnia. Wykonanie jest jedynie nieco inne – cukier zalewamy wrzącą wodą, przykrywamy i gotujemy pod przykryciem, po kilku minutach odkrywając. Brzegi naczynia podobnie jak poprzednio zwilżamy za pomocą pędzla, pod koniec gotowania dodajemy ocet. 

Przeprowadzamy próbę „piórka” – drut skręcony w oczko zanurzyć w roztworze i natychmiast wyjąć. Oczko z drutu powinno być pokryte błonką, a jeśli w nią dmuchniemy, utworzy się bańka rozrywająca się w „piórko”. Następnie zdejmujemy z ognia, skrapiamy zimną wodą i studzimy do temperatury 40 st. C. 

W tym czasie przygotowujemy wrzącą wodę, sok z cytryny , sok owocowy, olejek rumowy i inne dodatki. Przestudzony ulep ucierać energicznie do chwili, aż zbieleje. Jeśli wyjdzie za gęsty, można rozrzedzić go wodą lub sokiem (gęstość lukru powinna być zbliżona do ciasta pierogowego). Lukier należy dobrze wyrobić, niczym ciasto. Dodajemy składniki według potrzeb, podgrzewając na parze. Ciepłym jeszcze lukrem smarować wypieki. 

Ten lukier może być dłużej przechowywany w lodówce w naczyniu porcelanowym przykrytym celofanem. W razie potrzeby można część lukru oddzielać i po podgrzaniu lukrować wyroby. Jeśli natomiast chcemy, żeby nasze ciasto wyglądało wyjątkowo wykwintnie, bez problemu możemy zmienić go w prawdziwe dzieło sztuki używając do tego dostępnych na rynku gadżetów, takich jak na przykład akcesoria do dekorowania ciastek. Bardzo często wykonane są one z silikonu, a za ich pomocą możemy wycinać niezwykłe wzory z lukru plastycznego. 

Przykładowy szablon silikonowy
Źródło: fabrykaform.pl


Masy


O ile ja jestem fanką ciast bez dodatków lub z owocami, to P. zdecydowanie sięga po te wypełnione masą. Szczególnie, że biszkopt zrobimy bardzo szybko, a za pomocą masy zamienić go możemy w wyjątkowo efektowny podwieczorek. 

Istnieje kilka sposobów przyrządzania biszkoptów. Ja zamiennie używam kilku przepisów, ale w każdym z nich niezmiennie wprowadzić należy do ciasta jak najwięcej powietrza. Najczęściej robię go z 8 jaj, 1 szklanki cukru pudru, 1 i 1/2 szklanki mąki krupczatki oraz ½ łyżeczki proszku do pieczenia. 

Żółtka oddzielam od białek, ubijam pianę. Pod koniec ubijania dodaję cukier puder, by usztywnić pianę. Do piany dodaje rozmieszane łyżką żółtka i lekko mieszam. Powoli wsypuję mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia. Delikatnie mieszam. Ciasto wylewam do przygotowanej formy i piekę w piekarniku rozgrzanym do temperatury 160oC, natomiast gdy ciasto zacznie rosnąć, zwiększam ustawienie do 220 stopni. Czas pieczenia to ok 40 minut, ale zawsze sprawdzam „patyczkiem”. 

Taki biszkopt sprawdzi się z różnymi masami. Najbardziej popularna jest chyba u mnie śmietankowa i maślana, a także kawowa, choć w sezonie letnim często tworzę również masy maślano owocowe. Szczególnie polecam masę maślano-jajeczną, do której używam 25 dag masła, 2-3 jaja, 1 szkl cukru pudru, a także dowolnego dodatku smakowego (często wanilii, kakao lub kawę). Masło ucieram z cukrem pudrem do uzyskania puszystej masy. Całe jaja wbijam do miski. Miskę umieszczam na garnku z gotującą się wodą i ubijam jajka na parze. Kiedy zgęstnieją, zdejmuję miskę z pary i ciągle ubijając, studzę. Ubite jajka stopniowo dodaję do utartego masła, ciągle ucierając. Na koniec dodaję ulubiony dodatek smakowy. 

Bazę, czyli biszkopt możemy przekroić na pół, tworząc dwa blaty, a następnie, wykorzystując np. szpatułkę cukierniczą czy łyżkę, nakładamy masę i równo ją rozsmarowujemy. Masa możemy pokryć też wierzch ciasta i jego boki. Z kolei wykorzystując rękaw cukierniczy, z różnego rodzaju mas możemy tworzyć na powierzchni wspaniałe dekoracje. Dzięki odpowiednim końcówkom nawet mało wprawnym osobom udaje się wspaniale ozdobić ciasto. 

Przykładowy rękaw cukierniczy
Źródło: fabrykaform.pl


Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza